Vitello Tonnato mit Kapernäpfeln und Salatbouquet

Zutaten für 6 Personen:

Fleisch:
1200 g Kalbsrücken
3 EL Olivenöl
30 g Butter
Salz, Pfeffer

Sauce:
2 TL mittelscharfer Senf
2 TL Zitronensaft
220 g Thunfisch in Öl (abgetropft)
3 Stk. Sardellenfilet in Öl
9 EL Kalbsfond
90 g Kapernäpfel
3 Stk. Eigelb
150 ml Sonnenblumenöl
120 ml Olivenöl

etwas Salat zum Garnieren.

Zubereitung:

Den Kalbsrücken parieren, rundherum salzen und pfeffern. Danach in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten hellbraun anbraten und bei 130°C Umluft im Backofen ca. 20 Minuten fertig garen. Anschließend in Alufolie einpacken und auskühlen lassen.

Für die Mayonnaise das Eigelb, Senf, Oliven- und Sonnenblumenöl in ein hohes schmales Gefäß geben. Anschließend mit einem Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise dicklich-cremig ist.

Thunfisch mit Sardellen abtropefn lassen, mixen und mit Kalbsfond unter die Mayonnaise rühren, bis diese eine leicht fließende Konsistenz hat. Die Thunfischsauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gegarten Kabsrücken in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller kreisförmig anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen. Zum Schluss mit Kapernäpfeln garnieren und mit einem Salatbouquet servieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und "Guten Appetit".